Opinión: La Casa del Requerdo (con Q),

3 Jul 15, 2021 Destacadas, Opinión Comentarios desactivados en Opinión: La Casa del Requerdo (con Q),

Antes de llegar al Museo de la Caña de azúcar, espectacular sitio de obligatoria visita, cuando se viene al Valle del Cauca, hay un mágico lugar llamado La Casa del Requerdo (con Q).

Ahí vive una singular familia que, durante 250 años o más, se ha consagrado al delicado arte de preparar comida auténticamente regional; es un templo, destinado a oficiar la preparación y consumo de exquisitos bocados de comida ancestral preparada con elementos cultivados, en su mayoría, a su alrededor; recetas centenarias guardadas con esmero por María Helena, la matrona de ébano de la auténtica comida del antiguo Cauca y del Pacífico Colombiano.

Ahí no hay chef, ni nombres ampulosos tomados de otros idiomas; es una casa de familia, donde se «asiste» a los invitados con alimentos preparados con devoción, alegría y amor.

La sacerdotisa de esta “asistencia” es la esplendorosa María Jimena; ella va guiando a los concelebrantes comensales, por medio de una liturgia donde se rinde homenaje a las yerbas aromáticas, a los condimentos naturales, a los matices de los sabores que dan la leña y la hoja de plátano, a los elíxires de frutas, casi desaparecidas. Antes de cada bocado se explica, con minuciosos detalles, los elementos que se van a consumir, el tiempo de cocción y, lo más importante, cómo fue evolucionando su preparación a través de los años.

La tatarabuela Andrea, la bisabuela Agustina (Gucha) y la abuela Aracelia (Checho) inspiran, desde el más allá, a quienes ahora interpretan su delicada sazón. De checo provienen los famosos amasijos (de amasar), como las galletas cucas (que son cobrizas claras, no pánfilas como se venden por ahí), los pandeyucas trasnochados, el pandebono de maíz remojado, el pan aliñado en natas de 3 noches, el bizcochuelo de harina y almidón dulce, recién rayada la yuca, las hojaldras y, el demás comistraje, que se prepara en la cocina de los dulces.

Comencé hablando de los dulces, como buen gordo, pero, lo de sal es igualmente espectacular. Con la heredada alquimia de Checho, se inicia el recuerdo culinario más preciado, usando aromáticas que aportan esos sabores inigualables: Albahaca clavo de olor y canela (existe y se puede probar allá), romero, poleo, menta, cimarrón, cilantro, anís, limoncillo, citronela, paico, tomillo, orégano y el oreganón; amén de Identificar qué plátano es bueno para tostadas; el mejor es el de la zona Cafetera; para un sancocho de cola, el plátano guineo; para las marranitas, los aborrajados, el plátano guayabo; para los asopados trifásicos, el escaso plátano cuatro filos o banano verde, del patio de la casa campesina.

Visité el Requerdo (con Q), para compartir con esa entrañable familia la memoria de mi querido primo el Mono Barney, muy vinculado a la historia de esa casa, por ser hijo del Tío Guillermo, inspirador gerencial de ese emprendimiento gastronómico. Mientras celebramos su vida, brindamos con aguardiente carretillero, acompañado de marranitas concebidas con plátano guayabo pintón y el plus de un chicharrón crujiente, fusionado con vinagre balsámico; así le dimos un despertar sublime a las papilas gustativas (no tengo papilas, tengo papilotas).

Entramos con un puré con tropezones de yuca, enaltecidos con un sofrito de ají dulce, orégano y tomillo, acompañado de chorizos pequeños, hechos en casa, bañados en salsa de uva para carnes y el maridaje, una delicia imperdible: Cóctel de mango verde (manga poma, chancleta y mango común con esa pizquita de sal).

Ceviche de champiñones, en canasta de plátano guayabo verde y de acompañante el famoso “mata guayabo Chocuano» (la pócima extraterrestre para la resaca).

Empiezan los platos fuertes con toda la contundencia que caracteriza la sopa Pusandao, cerdo ahumado, carne en salmuera, pollo, ñame, yuca, papa silviana y plátano hartón; de ñapa arroz pegao aromatizado, envuelto en hoja de plátano guayabo y una ensalada fresca con tomates y aguacates, bañados en vinagreta de lulo y naranja.

De sobremesa, como decían antes, jugo de frutos rojos, que sube la hemoglobina: Uva Isabella, mora y fresa; antioxidante por esencia, para combatir el Covid-19.

Para terminar, arroz a la jardinera, rico en cilantro, maíz dulce, arvejas, pollo ahumado y lomo de res salteado; acompañado de esas cebollas crujientes, suave picante y, de premio, guarapo de caña aromatizado con limoncillo, naranjo agrio y limón mandarino.

Y el dulce, de cierre: Chuyaco de guanábana y, el antojo Imperdible, postre de las tres leches, horneado al baño María, que le aporta una suavidad única, con un imponente toque de caramelo crujiente silueteado.

Luego, aparece como una diosa, María Helena, quien ha estado preparando estos manjares en la cocina de sal; bellamente trajeada, recién bañada, con su elixir celestial: Su agua aromática que remedia toda llenura; una infusión de flores de pitahaya roja, manzana, cidrón, albahaca morada y flor de Jamaica.

Esta Catedral gastronómica no se puede visitar sin cita previa y convenir qué se quiere de “asistencia”; no es abierta al público, requiere concertar la invitación al banquete; se atiende solo un grupo familiar o de amigos, al día. El sacro recinto solo es para esos invitados.

Para quienes gozan de los libidinosos placeres de la gastronomía, es obligación hacer una peregrinación a la Casa del Requerdo (con Q), siquiera una vez en la vida.

Ñapa: Si me invitan les hago de guía turístico de la zona, con baño en el río Amaime. Gratis.